Fiche technique de fabrication N°6822
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Prix de revient TTC par unité :
4,408 €
Prix de revient TTC Total :
35,260 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 205,206 kj /
1 721,674 Kcal
Protides :
58,914 kcal / Lipides :
245,644 Kcal/ Lipides :
1 417,116 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 7,660 | 0,184 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,699 | 0,070 |
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,024 | 0,506 | 0,012 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,309 | 2,472 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,866 | 0,173 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 7,660 | 3,064 |
| Cacao en poudre | kg | 0,024 | 6,197 | 0,149 |
| Extrait de café | L | 0,008 | 9,022 | 0,072 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,040 | 21,278 | 0,851 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 | 0,244 | 1,562 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,866 | 0,346 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 18,990 | 7,596 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,400 | 0,420 | 0,168 |
| KIRSCH | cl | 0,004 | 9,394 | 0,038 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,866 | 0,173 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 18,990 | 7,596 |
| Décor | ||||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,004 | 1,340 | 0,005 |
| Couverture noire | kg | 0,240 | 17,724 | 4,254 |
| Noisettes entières | kg | 0,160 | 37,314 | 5,970 |
| Sucre glace | kg | 0,240 | 1,754 | 0,421 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réaliser un biscuit roulé. | 00:15:00 |
00:20:00 |
| Cr?¨me au beurre | |||
| 2 | Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. | 00:20:00 |
|
| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° et parfumer. | 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 4 | Puncher copieusement le biscuit. | 00:05:00 |
|
| 5 | Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. | 00:15:00 |
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| 6 | Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. | 00:20:00 |
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| 7 | Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. | 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat long ou sur plateau. | 00:05:00 |