Fiche technique de fabrication N°6814
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,224 €
Prix de revient TTC Total :
57,791 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 252,032 kj /
538,120 Kcal
Protides :
131,590 kcal / Lipides :
133,570 Kcal/ Lipides :
272,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
BASE |
Filets de biche |
kg |
1,200 |
17,830 |
21,396 |
Huile de tournesol |
l |
0,080 |
1,660 |
0,133 |
Poivre du moulin |
Pm |
1,000 |
5,792 |
5,792 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,385 |
0,004 |
SAUCE |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,010 |
1,213 |
0,012 |
CHINON Les trois quartiers |
bouteille |
0,200 |
10,920 |
2,184 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
1,846 |
0,074 |
Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,500 |
9,411 |
4,706 |
Os à moelle |
kg |
0,400 |
3,693 |
1,477 |
Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,087 |
0,109 |
Poivre du moulin |
Pm |
1,000 |
5,792 |
5,792 |
Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
17,126 |
0,017 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,385 |
0,004 |
FINITION |
Beurre |
kg |
0,020 |
6,853 |
0,137 |
Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
GARNITURE |
Ail |
kg |
0,200 |
4,853 |
0,971 |
Beurre |
kg |
0,080 |
6,853 |
0,548 |
Carottes |
kg |
1,600 |
0,823 |
1,317 |
Girolles |
kg |
0,600 |
12,016 |
7,210 |
Navet boule d'or |
kg |
1,600 |
2,110 |
3,376 |
Persil frisé |
bottes |
1,000 |
1,013 |
1,013 |
Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
0,845 |
0,034 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés |
|
|
|
Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé |
|
|
|
Réserver au chaud si nécessaire. |
|
|
|
Sauce au Chinon |
|
|
|
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, |
|
|
|
Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. |
|
|
|
Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. |
|
|
|
Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. |
|
|
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
|
Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin. |
|
|
|
Sauter la fricassée de champignons
Tourner les navets et glacer à blanc |
|
|
|