Fiche technique de fabrication N°6814
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Prix de revient TTC par unité :
10,762 €
Prix de revient TTC Total :
86,099 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 252,032 kj /
538,120 Kcal
Protides :
131,590 kcal / Lipides :
133,570 Kcal/ Lipides :
272,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Filets de biche | kg | 1,200 | 17,830 | 21,396 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,513 | 0,121 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 18,495 | 18,495 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,622 | 0,006 |
| SAUCE | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,660 | 0,306 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 2,101 | 0,021 |
| CHINON Les trois quartiers | bouteille | 0,200 | 10,920 | 2,184 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,313 | 0,133 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,500 | 8,758 | 4,379 |
| Os à moelle | kg | 0,400 | 3,693 | 1,477 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 18,495 | 18,495 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 20,501 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,622 | 0,006 |
| FINITION | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 7,660 | 0,153 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| GARNITURE | ||||
| Ail | kg | 0,200 | 3,207 | 0,641 |
| Beurre | kg | 0,080 | 7,660 | 0,613 |
| Carottes | kg | 1,600 | 1,741 | 2,786 |
| Girolles | kg | 0,600 | 12,016 | 7,210 |
| Navet boule d'or | kg | 1,600 | 2,990 | 4,784 |
| Persil frisé | bottes | 1,000 | 1,625 | 1,625 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,866 | 0,035 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés |
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| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | |||
| Réserver au chaud si nécessaire. | |||
| Sauce au Chinon | |||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | |||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | |||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | |||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | |||
| Finition | |||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. | |||
| Garniture | |||
Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin. |
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Sauter la fricassée de champignons Tourner les navets et glacer à blanc |
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