Fiche technique de fabrication N°6809
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,012 €
Prix de revient TTC Total :
32,099 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 184,330 kj /
999,840 Kcal
Protides :
481,520 kcal / Lipides :
481,520 Kcal/ Lipides :
36,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
4,800 |
5,719 |
27,451 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
| Sauce |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
15,852 |
1,268 |
| Crème liquide |
l |
0,320 |
2,679 |
0,857 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
9,264 |
2,223 |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,080 |
3,699 |
0,296 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,002 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les magrets |
00:20:00 |
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Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
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Faire adhérer un peu de poivre aux magrets |
00:03:00 |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finie au four) |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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