Polenta et embeurré de choux -----

Fiche technique de fabrication N°6807
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Prix de revient TTC par unité : 1,403 €
Prix de revient TTC Total : 11,222 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 870,151 kj / 446,870 Kcal
Protides : 22,690 kcal / Lipides : 386,580 Kcal/ Lipides : 37,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,040 2,679 0,107
Gruyère râpé kg 0,080 4,484 0,359
Polenta kg 0,400 1,440 0,576
Sel fin (kg) kg 0,008 0,385 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,004 0,395 0,002
Finition
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Beurre kg 0,800 6,853 5,482
Choux verts Pièce 2,000 2,004 4,008
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Porter le lait à ébullition.

00:05:00

Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux.

00:05:00

00:30:00
Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre.

00:05:00

Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé.

00:05:00

Détailler selon la forme souhaitée.

Sauter au beurre pour apporter une coloration.

Etaler la polenta sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Refroidir en cellule de refroidissement.

Embeurré de choux 

Emincer finement le choux 

Blanchir à l'eau bouillante salée 

Refroidir 

Lier avec du beurre fondu , vérifier l'assaisonnement et mouler en darioles 

Filmer et remonter en temperature au four vapeur 

00:30:00

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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