Jalousie aux poires Bourdaloue ----

Fiche technique de fabrication N°6804
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 21,820 €
Prix de revient TTC Total : 174,563 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 526,308 kj / 1 081,555 Kcal
Protides : 36,580 kcal / Lipides : 186,475 Kcal/ Lipides : 858,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Eau L 0,200 1,223 0,245
Farine T 45 kg 0,400 1,583 0,633
Margarine feuilletage kg 0,300 5,311 1,593
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,080 8,071 0,646
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Farine T 45 kg 0,010 1,583 0,016
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,127 0,191
Sucre en poudre kg 0,080 0,845 0,068
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Garniture
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Eau L 0,750 1,223 0,917
Poires kg 0,800 2,574 2,059
Sucre en poudre kg 0,350 0,845 0,296
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Dorure
Eau L 0,025 1,223 0,031
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

2 Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en deux , les vider et les émincer.

3 Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

4 Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

5 Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

d

6 Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .