Fiche technique de fabrication N°6798
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,983 €
Prix de revient TTC Total :
63,862 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,118 kj /
531,450 Kcal
Protides :
182,050 kcal / Lipides :
315,800 Kcal/ Lipides :
33,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 2,000 | 27,958 | 55,916 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 1,161 | 0,006 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 1,990 | 0,398 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 3,161 | 0,632 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,500 | 10,023 | 5,012 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,427 | 0,243 |
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | 750 ml | 0,250 | 4,020 | 1,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 1,990 | 0,597 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,055 | 0,053 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les filets de saumon |
||
| 2 | Détailler les escalopes |
||
| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade. Mettre à mariner les escalopes. |
||
| Cuisson | |||
| 4 | Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
||
| Beurre blanc au muscadet | |||
| 5 | Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
||
Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
|||
| Dressage | |||
| 6 | Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
||
| 7 | Saucière de beurre blanc à part |