Éclair et choux au pluriel ----

Fiche technique de fabrication N°6794
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,092 €
Prix de revient TTC Total : 36,554 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 468,296 kj / 1 067,693 Kcal
Protides : 95,499 kcal / Lipides : 123,725 Kcal/ Lipides : 848,469 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

eclair


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Beurre kg 0,014 6,853 0,096
Beurre kg 0,038 6,853 0,257
Eau L 0,375 1,223 0,459
Farine T 45 kg 0,023 1,583 0,037
Farine T 45 kg 0,056 1,583 0,089
Farine T 45 kg 0,122 1,583 0,193
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sucre semoule kg 0,002 0,841 0,002
Pâtissière
Beurre kg 0,002 6,853 0,013
Cacao en poudre kg 0,009 8,018 0,075
Extrait de café L 0,006 9,022 0,051
Farine T 45 kg 0,075 1,583 0,119
GRAND MARNIER rouge cl 0,019 21,278 0,399
Lait l 0,600 0,522 0,313
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Vanille gousses Pièce 0,188 82,750 15,516
Décor
Cacao en poudre kg 0,019 8,018 0,150
Crème liquide l 0,075 2,679 0,201
Extrait de café L 0,006 9,022 0,051
Fondant kg 0,225 3,708 0,834
KIRSCH cl 0,001 9,394 0,009
Vanille gousses Pièce 0,188 82,750 15,516
Sucre glace kg 0,004 2,378 0,009
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Choux chantilly

Réaliser les différentes pesées.

Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.

Déssécher sur feu doux.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.

Mettre en poche avec douille unie.

Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.

Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin)

Cuire au four à 180°C.

Chantilly

Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.

Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène.

Finition

Décalotter les choux refroidis,

Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée

Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi.

Dressage

Dresser sur plat.

Choux à  la crème glacage caramel

5 Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00

6 Refroidir

Finition

7 Parfumer la crème pâtissière

1899-12-30 00:05:00

8 Garnir les choux

1899-12-30 00:10:00

9 Réaliser un caramel et glacer les choux

1899-12-30 00:05:00

10 Dresser

1899-12-30 00:02:00

Eclairs café et chocolat

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

5 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00

Garnissage

6

00:15:00

7 Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00

8 Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

9 Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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