Fiche technique de fabrication N°6794
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,634 €
Prix de revient TTC Total :
39,801 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 468,296 kj /
1 067,693 Kcal
Protides :
95,499 kcal / Lipides :
123,725 Kcal/ Lipides :
848,469 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 10,023 | 0,376 |
| Beurre | kg | 0,014 | 10,023 | 0,141 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,023 | 0,752 |
| Eau | L | 0,375 | 1,223 | 0,459 |
| Farine T 45 | kg | 0,056 | 1,012 | 0,057 |
| Farine T 45 | kg | 0,023 | 1,012 | 0,024 |
| Farine T 45 | kg | 0,122 | 1,012 | 0,123 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,270 | 1,620 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,690 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Sucre semoule | kg | 0,002 | 0,841 | 0,002 |
| Pâtissière | ||||
| Beurre | kg | 0,002 | 10,023 | 0,019 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 10,224 | 0,096 |
| Extrait de café | L | 0,006 | 9,022 | 0,051 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 1,012 | 0,076 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,019 | 21,278 | 0,399 |
| Lait | l | 0,600 | 0,844 | 0,506 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,270 | 1,620 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,345 | 0,202 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,188 | 82,750 | 15,516 |
| Décor | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,019 | 10,224 | 0,192 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 3,919 | 0,294 |
| Extrait de café | L | 0,006 | 9,022 | 0,051 |
| Fondant | kg | 0,225 | 7,521 | 1,692 |
| KIRSCH | cl | 0,001 | 9,394 | 0,009 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,188 | 82,750 | 15,516 |
| Sucre glace | kg | 0,004 | 2,378 | 0,009 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Choux chantilly |
|
||
Réaliser les différentes pesées. Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule. Déssécher sur feu doux. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un. Mettre en poche avec douille unie. |
|
||
Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin) Cuire au four à 180°C. |
|
||
| Chantilly | |||
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace. Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
|
||
| Finition | |||
Décalotter les choux refroidis, Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
|
||
| Dressage | |||
| Dresser sur plat. | |||
Choux à la crème glacage caramel |
|
||
| 5 | Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Refroidir | ||
| Finition | |||
| 7 | Parfumer la crème pâtissière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Garnir les choux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Réaliser un caramel et glacer les choux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Dresser | 1899-12-30 00:02:00 |
|
Eclairs café et chocolat |
|
||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
|
| Garnissage | |||
| 6 | 00:15:00 |
||
| 7 | Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
|
| 8 | Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |