Fiche technique de fabrication N°6793
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Prix de revient TTC par unité :
8,677 €
Prix de revient TTC Total :
69,416 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 374,820 kj /
567,460 Kcal
Protides :
210,060 kcal / Lipides :
128,438 Kcal/ Lipides :
228,962 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 10,803 | 21,606 |
| Joue de boeuf | kg | 0,800 | 20,641 | 16,513 |
| Macreuse | kg | 0,600 | 24,205 | 14,523 |
| Os à moelle | kg | 0,200 | 3,693 | 0,739 |
| Plat de Cotes | kg | 0,600 | 5,170 | 3,102 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 7,102 | 0,014 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Ail | kg | 0,004 | 4,989 | 0,020 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,530 | 0,184 |
| Céleri branche | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 2,374 | 0,475 |
| Poireaux | kg | 0,240 | 3,490 | 0,838 |
| Garniture | ||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Carottes | kg | 0,600 | 1,530 | 0,918 |
| Navets ronds | kg | 0,800 | 2,638 | 2,110 |
| Panais | kg | 0,400 | 2,384 | 0,954 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,730 | 1,730 |
| accompagnements | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,400 | 2,116 | 0,846 |
| Huile de tournesol | l | 0,400 | 2,510 | 1,004 |
| Moutarde | kg | 0,040 | 3,323 | 0,133 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,244 | 0,488 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,917 | 0,018 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Détailler et marquer en cuisson la viande. |
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| 2 | Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
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| 3 | Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique | 00:01:00 |
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| 4 | Cuire à frémissement en écumant souvent | ||
Garniture |
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Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau. |
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| 5 | Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson. |
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Accompagnements |
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Réaliser une mayonnaise. Dresser les cornichons |
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Dressage |
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Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite |
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Servir le consommé avec du vermicelle en premier puis la viande et les legumes tournés en second
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