Fiche technique de fabrication N°6793
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,194 €
Prix de revient TTC Total :
49,552 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 374,820 kj /
567,460 Kcal
Protides :
210,060 kcal / Lipides :
128,438 Kcal/ Lipides :
228,962 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
10,803 |
21,606 |
Joue de boeuf |
kg |
0,800 |
11,500 |
9,200 |
Macreuse |
kg |
0,600 |
8,968 |
5,381 |
Os à moelle |
kg |
0,200 |
3,693 |
0,739 |
Plat de Cotes |
kg |
0,600 |
5,170 |
3,102 |
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
0,395 |
0,001 |
Garnit. Aromat. |
Ail |
kg |
0,004 |
4,853 |
0,019 |
Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,213 |
2,426 |
Carottes |
kg |
0,120 |
0,823 |
0,099 |
Céleri branche |
kg |
0,160 |
1,604 |
0,257 |
Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,108 |
0,222 |
Poireaux |
kg |
0,240 |
1,561 |
0,375 |
Garniture |
Blanc de poireaux |
kg |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
Carottes |
kg |
0,600 |
0,823 |
0,494 |
Navets ronds |
kg |
0,800 |
2,268 |
1,814 |
Panais |
kg |
0,400 |
2,384 |
0,954 |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
0,464 |
0,464 |
accompagnements |
Cornichons |
Boite 4/4 |
0,400 |
2,274 |
0,910 |
Huile de tournesol |
l |
0,400 |
1,660 |
0,664 |
Moutarde |
kg |
0,040 |
1,998 |
0,080 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,133 |
0,266 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,385 |
0,001 |
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
0,804 |
0,016 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Détailler et marquer en cuisson la viande. |
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2 |
Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
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3 |
Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
00:01:00 |
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4 |
Cuire à frémissement en écumant souvent |
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Garniture |
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Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau. |
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5 |
Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson. |
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Accompagnements |
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Réaliser une mayonnaise.
Dresser les cornichons |
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Dressage |
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Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite |
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Servir le consommé avec du vermicelle en premier puis la viande et les legumes tournés en second
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