Fiche technique de fabrication N°6790
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
50,045 €
Prix de revient TTC Total :
400,358 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 810,733 kj /
6 884,285 Kcal
Protides :
321,065 kcal / Lipides :
919,620 Kcal/ Lipides :
5 643,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 13,715 | 20,573 |
| Lapereau | piéces | 2,000 | 8,440 | 16,880 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,385 | 0,004 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Citron | kg | 2,000 | 1,688 | 3,376 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,000 | 13,715 | 27,430 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,561 | 0,312 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,100 | 0,385 | 0,039 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,411 |
| Crème UHT 12% | L | 0,260 | 3,112 | 0,809 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Safran poudre | kg | 0,080 | 4 120,830 | 329,666 |
| Dressage | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter |
00:10:00 | |
| 2 | Garniture Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille Mettre en cuisson |
00:40:00 | |
| 3 | Sauce Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande |
00:50:00 | |
| 4 | Dressage Dresser sur plat creux |