Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées **

Fiche technique de fabrication N°6782
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Prix de revient TTC par unité : 4,020 €
Prix de revient TTC Total : 32,162 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 426,254 kj / 579,750 Kcal
Protides : 166,242 kcal / Lipides : 139,732 Kcal/ Lipides : 273,776 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 1,200 18,463 22,156
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Cuisson
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Huile de tournesol l 0,040 3,161 0,126
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Sauce
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Cassis Noirs Surg kg 0,080 2,585 0,207
COGNAC *** Bouteille 0,080 15,852 1,268
Crème liquide l 0,240 3,919 0,941
Fond de veau brun lié kg 0,240 9,264 2,223
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Gnocchi
Beurre kg 0,080 10,023 0,802
Farine kg 0,080 1,060 0,085
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,270 0,216
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Pommes de terre Bintje kg 0,800 2,362 1,890
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Carottes glacées
Beurre kg 0,012 10,023 0,120
Carottes kg 0,960 1,319 1,266
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Sucre en poudre kg 0,012 1,345 0,016
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les aiguillettes

00:20:00
Cuisson

4

Réaliser une cuisson sauter.

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi.

6

Carottes glacées

Eplucher et tourner.

Glacer à blanc.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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