Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées **

Fiche technique de fabrication N°6782
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Prix de revient TTC par unité : 3,700 €
Prix de revient TTC Total : 29,597 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 426,254 kj / 579,750 Kcal
Protides : 166,242 kcal / Lipides : 139,732 Kcal/ Lipides : 273,776 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 1,200 18,463 22,156
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Cuisson
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sauce
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Cassis Noirs Surg kg 0,080 2,585 0,207
COGNAC *** Bouteille 0,080 15,852 1,268
Crème liquide l 0,240 2,679 0,643
Fond de veau brun lié kg 0,240 9,264 2,223
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Gnocchi
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Farine kg 0,080 1,208 0,097
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,127 0,102
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Pommes de terre Bintje kg 0,800 1,002 0,802
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Carottes glacées
Beurre kg 0,012 6,853 0,082
Carottes kg 0,960 0,823 0,790
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,017
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,012 0,845 0,010
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer les aiguillettes

00:20:00
Cuisson

4

Réaliser une cuisson sauter.

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi.

6

Carottes glacées

Eplucher et tourner.

Glacer à blanc.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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