Salade aux aiguillettes marinées **

Fiche technique de fabrication N°6780
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Prix de revient TTC par unité : 2,463 €
Prix de revient TTC Total : 19,702 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 288,369 kj / 307,854 Kcal
Protides : 81,316 kcal / Lipides : 158,138 Kcal/ Lipides : 68,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Assortiment de salades vertes accompagnées de fines tranches d'aiguillettes de canard marinées au vinaigre de framboise garni de pommes fruits, avocat
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Frisée Pièce 0,800 2,775 2,220
Vinaigrette
Huile d'olives l 0,240 5,451 1,308
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Vinaigre de vin rouge l 0,080 1,370 0,110
Aiguillettes
Aiguillette de canard kg 0,560 18,463 10,339
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Vinaigre de framboises l 0,240 2,425 0,582
Garniture
Avocats Pièce 1,600 0,950 1,520
Citron kg 1,600 1,688 2,701
Pommes Granny kg 0,240 2,638 0,633
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
BaseTrier et laver la salade et le cerfeuil.

Détailler la salade en chiffonnade.

Vinaigrette

Réaliser une sauce vinaigrette.

Aiguillettes

Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 heures.

Garniture

Tailler en julienne les pommes et les avocats.

Dressage

Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus.

Décor avec cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
marinated duck breast in raspberry vinegar with an avocado and apple salad / / . assiette de base fourchette et couteau de base