Velouté de pomme de terre au saumon fumé **

Fiche technique de fabrication N°6777
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Prix de revient TTC par unité : 1,861 €
Prix de revient TTC Total : 37,210 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 870,251 kj / 446,894 Kcal
Protides : 38,854 kcal / Lipides : 187,820 Kcal/ Lipides : 220,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Velouté
Ail kg 0,040 4,853 0,194
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Eau L 4,400 1,223 5,381
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,120 13,715 1,646
Gros oignons kg 0,400 1,108 0,443
Poitrine demi sel kg 0,200 10,760 2,152
Poivre blanc kg 0,002 21,046 0,042
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,002 2,004
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Beurre de saumon
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Saumon fumé non tranché kg 0,200 29,487 5,897
garniture
Saumon fumé non tranché kg 0,400 29,487 11,795
Décor
Ciboulette Botte 0,500 1,066 0,533
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,180
Persil plat bottes 0,500 1,087 0,544
Poivre blanc kg 0,002 21,046 0,042
Pommes de terre Bintje kg 0,400 1,002 0,401
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Velouté

Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration.

Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire.

 

Fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement

Beurre de saumon

Mixer et tamiser le saumon fumé. 

Incorporer la pulpe au beurre pommade

Garniture

Préparer des rosaces de saumon fumé.

Décor

Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four.

Réaliser une huile d'herbes

Dressage et envoi

Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le  saumon prenne le pas sur le potage initial.

Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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