Fiche technique de fabrication N°6776
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
4,854 €
Prix de revient TTC Total :
97,087 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 651,836 kj /
394,704 Kcal
Protides :
29,824 kcal / Lipides :
163,024 Kcal/ Lipides :
201,856 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Cerfeuil
Botte
1,000
1,213
1,213
Ciboulette
Botte
1,000
1,066
1,066
Poivre blanc
kg
0,002
21,046
0,042
Sel fin (kg)
kg
0,002
0,385
0,001
Turbot entier 1,5 kg
piéces
4,000
17,882
71,528
Croûte
Amandes en poudre
kg
0,160
8,071
1,291
Beurre
kg
0,300
6,853
2,056
Chapelure
kg
0,160
2,087
0,334
Citron
kg
0,400
1,688
0,675
Poivre blanc
kg
0,002
21,046
0,042
Sel fin (kg)
kg
0,002
0,385
0,001
Beurre Citronné
Beurre
kg
0,300
6,853
2,056
Crème liquide
l
0,200
2,679
0,536
Echalotes
kg
0,200
1,846
0,369
Poivre blanc
kg
0,002
21,046
0,042
Sel fin (kg)
kg
0,002
0,385
0,001
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0,100
0,804
0,080
Ragoût
Beurre
kg
0,160
6,853
1,096
Carottes
kg
1,400
0,823
1,152
Choux romanesco
Pièce
2,000
3,693
7,386
Courgettes
kg
0,600
1,477
0,886
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,040
13,715
0,549
Navets longs
kg
2,000
2,163
4,326
Poivre blanc
kg
0,002
21,046
0,042
Sel fin (kg)
kg
0,002
0,385
0,001
Vinaigre de xérès
l
0,100
3,157
0,316
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Turbot
Habiller, détailler en tronçons, réserver.
Rôtir au four avec croûte.
Beurre citronné
Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi.
Ragoût de légumes
Eplucher les légumes.
Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets.
Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement.
Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi.