Fiche technique de fabrication N°6759
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,563 €
Prix de revient TTC Total :
22,250 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 kj /
631,366 Kcal
Protides :
218,308 kcal / Lipides :
348,306 Kcal/ Lipides :
64,752 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Bar d élevage |
piéces |
2,000 |
8,071 |
16,142 |
Citron |
kg |
0,032 |
1,688 |
0,054 |
Huile d'olives |
l |
0,020 |
5,451 |
0,109 |
Poivre blanc |
kg |
0,000 |
21,046 |
0,008 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
Mousseline aux herbes |
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,685 |
Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
Citron |
kg |
0,032 |
1,688 |
0,054 |
Crème liquide |
l |
0,080 |
2,679 |
0,214 |
Estragon |
Botte |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,032 |
0,133 |
0,004 |
Poivre blanc |
kg |
0,000 |
21,046 |
0,008 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
risotto |
Crème liquide |
l |
0,040 |
2,679 |
0,107 |
Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
Huile d'olives |
l |
0,020 |
5,451 |
0,109 |
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
18,463 |
0,369 |
Poivre blanc |
kg |
0,000 |
21,046 |
0,008 |
Poivrons rouges |
kg |
0,020 |
3,587 |
0,072 |
Riz Risotto |
kg |
0,120 |
6,870 |
0,824 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
légumes |
Courge spaghetti |
kg |
0,800 |
1,477 |
1,182 |
Courgettes |
kg |
1,200 |
1,477 |
1,772 |
Huile d'olives |
l |
0,020 |
5,451 |
0,109 |
Poivre blanc |
kg |
0,000 |
21,046 |
0,008 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,385 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets à l'unilatérale |
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MOUSSELINE Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées. |
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RISOTTO Réaliser. |
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LEGUMES Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.
A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
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Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four. |
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