Rillettes aux deux saumons SG

Fiche technique de fabrication N°6756
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Prix de revient TTC par unité : 1,507 €
Prix de revient TTC Total : 36,160 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 451,310 kj / 107,840 Kcal
Protides : 48,760 kcal / Lipides : 32,760 Kcal/ Lipides : 26,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème liquide l 1,680 2,679 4,501
Echalotes kg 0,168 1,846 0,310
Filets d'anchois à l'huile kg 0,036 17,197 0,619
Filets de saumon kg 0,960 14,527 13,946
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 7,200 0,365 2,631
Saumon fumé non tranché kg 0,480 29,487 14,154
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  Progression Réa. Sur.
101

Cuire le filet de saumon à la vapeur.

Efeuiller.

102

Préparer la liaison.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau FROIDE.

Chauffer la crème, incorporer les feuilles ramollies et essorées.

103

Préparer les autres ingrédients.

Ciseler les échalotes.

Hacher les anchois.

Hacher le saumon fumé.

104

Terminer les rillettes.

Mélanger le saumon effeuillé, les ingrédients hachés et la crème collée.

Poivrer, mettre à point l'assaisonnement.

Réserver au froid à +3°C.

105

Dresser les rillettes.

Dresser une petite quenelle de rillettes dans une cuillère chinoise.

Disposer uen pluche de cerfeuil et une petite fourchette plastique.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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