C'est un dos de cabillaud entouré d'une feuille d'algues, cuit à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto aux algues et des légumes: carottes, pois gourmands, chou chinois, soja et champignons shitakés, taillés en bâtonnets et sautés vivment à l'huile de sésame, assaisonné de graines de sésame et d'algues wakamé.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Cabillaud Dos
piéces
12,000
12,217
146,604
Citrons verts (pièce)
Pièce
1,500
3,777
5,666
Nori (vareck séché)
Feuilles
6,000
1,055
6,330
Marinière de coques
Beurre
kg
0,060
6,853
0,411
Coques
kg
1,200
9,632
11,558
Echalotes
kg
0,090
1,846
0,166
Gingembre
kg
0,060
4,748
0,285
Risotto iodé
Beurre
kg
0,060
6,853
0,411
Crème liquide
l
0,300
2,679
0,804
Fonds blanc de volaille
l
1,500
8,575
12,863
Gros oignons
kg
0,150
1,108
0,166
kumquat
kg
0,150
8,440
1,266
Nori (vareck séché)
Feuilles
6,000
1,055
6,330
Riz Risotto
kg
0,360
6,870
2,473
Wok de légumes
Beurre
kg
0,090
6,853
0,617
Carottes
kg
1,200
0,823
0,988
Chou chinois
Pièce
0,750
1,931
1,448
Germes de soja frais
kg
0,300
1,720
0,516
Graines de sésame
kg
0,060
7,013
0,421
Huile de sésame
Bouteille
0,300
9,993
2,998
Pois gourmands frais
kg
0,600
13,188
7,913
Sauce soja
l
0,150
8,256
1,238
Shitakés
kg
0,300
11,869
3,561
Sauce vin blanc
Beurre
kg
0,060
6,853
0,411
Crème liquide
l
0,300
2,679
0,804
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
Base
Entourer des dos de cabillaud d'une bande d'algues nori. Fixer avec un cure-dent. Zester de citron vert. Cuire à la vapeur.
202
Marinière de coques
Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le gingembre, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.
203
Sauce vin blanc
Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié. Monter au beurre.
204
Wok de légumes
Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes bâtonnets de même taille. Cuire "sauter" au wok. Assaionner de graines de sésame et de sauce soja.
205
Cuire le risotto
Mixer les algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues les oignons ciselés. Nacrer le riz, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter de la poudre d'algues, crémer en fin de cuisson.