Fiche technique de fabrication N°6748
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Prix de revient TTC par unité :
3,361 €
Prix de revient TTC Total :
40,328 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 349,117 kj /
1 995,010 Kcal
Protides :
86,230 kcal / Lipides :
251,920 Kcal/ Lipides :
1 656,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 1,028 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Cêpes morceaux | kg | 1,200 | 8,271 | 9,925 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,568 | 1,370 |
| Crème liquide | l | 0,450 | 2,679 | 1,206 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 1,846 | 0,277 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 13,715 | 20,573 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Finition | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 2,679 | 1,607 |
| Décor | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,150 | 13,836 | 2,075 |
| Panais | kg | 0,300 | 2,384 | 0,715 |
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 0,300 | 2,638 | 0,791 |
| Potimaron | kg | 0,300 | 1,372 | 0,412 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Base Eplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux et les échalotes. Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes. Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition. Ajouter les champignons émincés. Cuire à couvert à feu doux. |
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| 102 | Finition Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point. |
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| 103 | Décor Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline. Frire et saler à l'envoi. |
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| 104 | Dresser. Dresser en tasse à café chaude. |
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