T A EXPÉRIMENTALE 1BPHA POISSONS 20/10/2017 ----

Fiche technique de fabrication N°6741
Pour TA.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 523,289 €
Prix de revient TTC Total : 523,289 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 73 787,828 kj / 17 631,500 Kcal
Protides : 9 806,200 kcal / Lipides : 6 293,960 Kcal/ Lipides : 1 531,340 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Habiller, Fileter un Poisson Plat
Limandes pieces 13,000 26,375 342,875
Soles filets (0,5 kg) piéces 1,000 19,518 19,518
Habiller, fileter un poisson rond
Merlans kg 13,000 9,442 122,746
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 20,984 20,984
Fumet Vin blanc
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Champignons de paris kg 0,050 4,568 0,228
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Poireaux kg 0,050 1,561 0,078
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 1,260 0,252
Fumet Vin rouge
Ail kg 0,005 4,853 0,024
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
Champignons de paris kg 0,050 4,568 0,228
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 2,000 0,000 0,000
Farce Mouseline
Basilic Botte 1,000 1,583 1,583
Blancs d'oeufs en briques l 0,130 4,188 0,544
Carottes kg 0,200 0,823 0,165
Crème liquide l 0,600 2,679 1,607
Pocher à court mouillement
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Champignons de paris kg 0,050 4,568 0,228
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
CREME
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Farine kg 0,050 1,208 0,060
GARNITURE
Ail kg 0,200 4,853 0,971
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Epinards en branches frais kg 1,000 6,119 6,119
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

APPEL ET VERIFICATION DES TENUES

00:05:00

2

EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE

00:20:00

3

DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS

00:20:00

4

APPLICATION PAR LES ELEVES

00:30:00

5

RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC

00:15:00

00:20:00
6

REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE

00:30:00

7

DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT

00:15:00

8

REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR

00:15:00

00:15:00
9

REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE

00:15:00

10

DRESSAGE ET DEGUSTATION

 

00:25:00

11

NETTOYAGE 

 

00:40:00

12

SYNTHESE 

00:15:00

13

VESTIAIRE

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .