Fiche technique de fabrication N°6741
Pour
TA.
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Prix de revient TTC par unité :
229,291 €
Prix de revient TTC Total :
229,291 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
73 787,828 kj /
17 631,500 Kcal
Protides :
9 806,200 kcal / Lipides :
6 293,960 Kcal/ Lipides :
1 531,340 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Habiller, Fileter un Poisson Plat | ||||
| Limandes | pieces | 13,000 | 3,599 | 46,787 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 1,000 | 29,013 | 29,013 |
| Habiller, fileter un poisson rond | ||||
| Merlans | kg | 13,000 | 8,387 | 109,031 |
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,000 | 20,984 | 20,984 |
| Fumet Vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 6,725 | 0,336 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 10,980 | 1,098 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 3,490 | 0,175 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 1,390 | 0,278 |
| Fumet Vin rouge | ||||
| Ail | kg | 0,005 | 19,899 | 0,099 |
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 6,725 | 0,336 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 10,980 | 1,098 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 2,000 | 0,000 | 0,000 |
| Farce Mouseline | ||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,130 | 3,821 | 0,497 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 3,919 | 2,351 |
| Pocher à court mouillement | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 6,725 | 0,336 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 10,980 | 0,549 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 1,390 | 0,139 |
| CREME | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,610 | 0,031 |
| GARNITURE | ||||
| Ail | kg | 0,200 | 19,899 | 3,980 |
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Epinards en branches frais | kg | 1,000 | 5,980 | 5,980 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | APPEL ET VERIFICATION DES TENUES |
00:05:00 |
|
| 2 | EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE |
00:20:00 |
|
| 3 | DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS |
00:20:00 |
|
| 4 | APPLICATION PAR LES ELEVES |
00:30:00 |
|
| 5 | RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 6 | REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE |
00:30:00 |
|
| 7 | DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT |
00:15:00 |
|
| 8 | REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 9 | REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE |
00:15:00 |
|
| 10 | DRESSAGE ET DEGUSTATION
|
00:25:00 |
|
| 11 | NETTOYAGE
|
00:40:00 |
|
| 12 | SYNTHESE |
00:15:00 |
|
| 13 | VESTIAIRE |
00:15:00 |