T A expérimental 1BPHA ---- 6/10/2017

Fiche technique de fabrication N°6740
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,994 €
Prix de revient TTC Total : 3,975 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 073,784 kj / 973,425 Kcal
Protides : 47,838 kcal / Lipides : 71,025 Kcal/ Lipides : 854,563 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

eclair


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Eau L 0,125 1,223 0,153
Farine T 45 kg 0,081 1,583 0,129
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Pâtissière
Cacao en poudre kg 0,006 8,018 0,050
Extrait de café L 0,004 9,022 0,034
GRAND MARNIER rouge cl 0,013 21,278 0,266
Lait l 0,400 0,522 0,209
Maïzena Boite 0,125 4,009 0,501
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 0,133 0,399
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Vanille gousses Pièce 0,001 82,750 0,103
Décor
Cacao en poudre kg 0,013 8,018 0,100
Extrait de café L 0,004 9,022 0,034
Fondant kg 0,150 3,708 0,556
CHANTILLY
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Sucre glace kg 0,038 2,378 0,089
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Pate

1 Réaliser une pâte à choux.

00:30:00

2 Coucher les éclairs.

00:30:00

3 Dorer et cuire au four à 180°C.

00:05:00

00:30:00

Patissiere

4 Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

5 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00

Garnissage

6

00:15:00

7 Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00

8 Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

CHOUX CHANTILLY

COUCHER ET CUIRE LES CHOUX 

REALISER UNE CREME CHANTILLY 

GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE 

PATE BRISEE

REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN 

ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES 

FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS 

 

NETTOYAGE DES LOCAUX

 

SYNTHESE 

 

VESTIAIRE

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .