FEUILLETÉ DE MOULES AU CURRY ----

Fiche technique de fabrication N°6736
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,820 €
Prix de revient TTC Total : 70,557 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 092,385 kj / 261,024 Kcal
Protides : 69,892 kcal / Lipides : 60,844 Kcal/ Lipides : 130,288 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,133 0,106
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1,600 35,216 56,346
Moules marinière
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Citrons (kg) kg 0,160 1,688 0,270
Echalotes kg 0,080 1,846 0,148
Moules de bouchot kg 2,000 3,693 7,386
Persil plat bottes 0,024 1,087 0,026
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 1,260 0,504
Finition sauce
Beurre kg 0,028 6,853 0,192
Crème liquide l 0,240 2,679 0,643
Curry Flacon 0,800 4,199 3,359
Farine T 55 kg 0,028 1,208 0,034
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Décor
Cerfeuil Botte 0,800 1,213 0,970
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

 

détailler des bouchées

Cuire.

Moules marini?¨res

Gratter et laver les moules

Ciseler les échalotes

Cuire façon marinière

Finition de la sauce

Décortiquer les moules

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson

Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .