FEUILLETÉ DE MOULES AU CURRY ----

Fiche technique de fabrication N°6736
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,098 €
Prix de revient TTC Total : 40,787 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 092,385 kj / 261,024 Kcal
Protides : 69,892 kcal / Lipides : 60,844 Kcal/ Lipides : 130,288 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,244 0,195
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1,600 12,851 20,562
Moules marinière
Beurre kg 0,080 9,800 0,784
Citrons (kg) kg 0,160 4,008 0,641
Echalotes kg 0,080 10,980 0,878
Moules de bouchot kg 2,000 6,488 12,976
Persil plat bottes 0,024 2,532 0,061
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,255 0,902
Finition sauce
Beurre kg 0,028 9,800 0,274
Crème liquide l 0,240 3,919 0,941
Curry Flacon 0,800 1,980 1,584
Farine T 55 kg 0,028 1,208 0,034
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
Décor
Cerfeuil Botte 0,800 1,161 0,929
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

 

détailler des bouchées

Cuire.

Moules marini?¨res

Gratter et laver les moules

Ciseler les échalotes

Cuire façon marinière

Finition de la sauce

Décortiquer les moules

Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser une crème avec ce fond de cuisson

Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les moules décortiquées dans le velouté

Dressage

Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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