PAVE DE SAUMON A L'OSEILLE ---- ÉCRASÉ DE CHARLOTTE ET BROCOLIS

Fiche technique de fabrication N°6732
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 13,271 €
Prix de revient TTC Total : 318,497 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 405,360 kj / 813,706 Kcal
Protides : 96,501 kcal / Lipides : 277,445 Kcal/ Lipides : 439,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Farine T 45 kg 0,480 1,583 0,760
Poivre du moulin Pm 0,015 5,792 0,087
saumon frais 3/4 piéces 6,000 29,487 176,922
Sel fin (kg) kg 0,015 0,385 0,006
Fumet
Arêtes pour fumet kg 3,000 5,222 15,666
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Bouquet garni Pièce 3,000 1,213 3,639
Carottes kg 0,240 0,823 0,198
Echalotes kg 0,120 1,846 0,222
Gros oignons kg 0,240 1,108 0,266
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 1,260 0,378
Chiffonnade d'oseille
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Oseille Botte 6,000 13,715 82,290
Poivre du moulin Pm 0,015 5,792 0,087
Sel fin (kg) kg 0,015 0,385 0,006
Sauce
Beurre kg 0,600 6,853 4,112
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Echalotes kg 0,120 1,846 0,222
NOILLY PRAT cl 0,150 10,308 1,546
Poivre du moulin Pm 0,015 5,792 0,087
Sel fin (kg) kg 0,015 0,385 0,006
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 1,260 0,189
Décor
Aneth Botte 1,500 1,213 1,820
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Ciboulette Botte 1,500 1,066 1,599
ECRASE ET BROCOLIS
Beurre kg 0,900 6,853 6,168
Brocolis kg 2,400 3,271 7,850
Pommes de terre Charlotte kg 4,500 2,376 10,692
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.

Sauter les pavés.

FUMET DE POISSON

Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.

Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler.

CHIFFONNADE D'OSEILLE

Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre.

SAUCE

Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.

Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille.

DRESSAGE

Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth

ECRASE DE POMME DE TERRE ET BROCOLIS

CUIRE LES POMMES A L'ANGLAISE ET LES BROCOLIS EN VAPEUR 

REFROIDIR LES BROCOLIS

ECRASE LES POMMES DE TERRE A L'AIDE D'UNE FOURCHETTE ET EN Y AJOUTANT LE BEURRE 

RESERVER AU CHAUD ET AU MOMENT DU SERVICE AJOUTER LA CIBOULETTE CISELEE

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .