Fiche technique de fabrication N°6730
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,505 €
Prix de revient TTC Total :
36,125 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 443,131 kj /
1 061,680 Kcal
Protides :
70,560 kcal / Lipides :
149,495 Kcal/ Lipides :
841,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte à choux |
Beurre |
kg |
0,210 |
6,853 |
1,439 |
Eau |
L |
0,750 |
1,223 |
0,917 |
Farine T 45 |
kg |
0,375 |
1,583 |
0,594 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
0,127 |
1,524 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
0,133 |
0,399 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,385 |
0,001 |
Sucre en poudre |
kg |
0,003 |
0,845 |
0,003 |
Glace chocolat blanc |
Couverture lactée |
kg |
0,300 |
10,931 |
3,279 |
Lait |
l |
1,050 |
0,522 |
0,548 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
0,133 |
1,596 |
Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
0,845 |
0,254 |
Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
12,388 |
0,037 |
Glace pistache |
Crème liquide |
l |
0,450 |
2,679 |
1,206 |
Lait |
l |
1,050 |
0,522 |
0,548 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
0,133 |
1,596 |
Pâte de pistaches |
Kg |
0,180 |
39,746 |
7,154 |
Sucre en poudre |
kg |
0,375 |
0,845 |
0,317 |
Glace VANILLE |
Crème liquide |
l |
0,450 |
2,679 |
1,206 |
Lait |
l |
0,900 |
0,522 |
0,470 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
0,133 |
1,596 |
Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
0,845 |
0,507 |
Vanille liquide |
1/2 l |
0,150 |
12,388 |
1,858 |
Sauce chocolat |
Beurre |
kg |
0,150 |
6,853 |
1,028 |
Couverture noire |
kg |
0,600 |
8,229 |
4,937 |
Crème liquide |
l |
0,240 |
2,679 |
0,643 |
Lait |
l |
0,120 |
0,522 |
0,063 |
Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
12,388 |
0,037 |
Chantilly |
Crème liquide |
l |
0,360 |
2,679 |
0,964 |
Sucre glace |
kg |
0,045 |
2,378 |
0,107 |
Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
12,388 |
0,037 |
Finition |
Amandes effilées |
kg |
0,120 |
10,503 |
1,260 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te ? choux |
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Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four |
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Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) |
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Cuire au four à 200°C puis à 180°C |
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Sauce chocolat |
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Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.
Réserver au chaud. |
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Glace pistache |
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Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.
Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
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Glace chocolat blanc |
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Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache |
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Glace vanille
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Réaliser une crème anglaise.
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Réaliser comme pour les autres glaces. |
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Finition |
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Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. |
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Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |
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