Fiche technique de fabrication N°6730
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Prix de revient TTC par unité :
2,251 €
Prix de revient TTC Total :
54,030 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 443,131 kj /
1 061,680 Kcal
Protides :
70,560 kcal / Lipides :
149,495 Kcal/ Lipides :
841,625 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,210 | 10,059 | 2,112 |
| Eau | L | 0,750 | 0,420 | 0,315 |
| Farine T 45 | kg | 0,375 | 0,960 | 0,360 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,241 | 2,892 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,244 | 0,732 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 0,897 | 0,003 |
| Glace chocolat blanc | ||||
| Couverture lactée | kg | 0,300 | 10,931 | 3,279 |
| Lait | l | 1,050 | 1,178 | 1,237 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,244 | 2,928 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 0,897 | 0,269 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 3,797 | 0,011 |
| Glace pistache | ||||
| Crème liquide | l | 0,450 | 6,344 | 2,855 |
| Lait | l | 1,050 | 1,178 | 1,237 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,244 | 2,928 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,180 | 39,746 | 7,154 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,897 | 0,336 |
| Glace VANILLE | ||||
| Crème liquide | l | 0,450 | 6,344 | 2,855 |
| Lait | l | 0,900 | 1,178 | 1,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,244 | 2,928 |
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 0,897 | 0,538 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,150 | 3,797 | 0,570 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,059 | 1,509 |
| Couverture noire | kg | 0,600 | 17,724 | 10,634 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 6,344 | 1,523 |
| Lait | l | 0,120 | 1,178 | 0,141 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 3,797 | 0,011 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,360 | 6,344 | 2,284 |
| Sucre glace | kg | 0,045 | 1,812 | 0,082 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 3,797 | 0,011 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te ? choux | |||
| Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four | |||
| Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne) | |||
| Cuire au four à 200°C puis à 180°C | |||
| Sauce chocolat | |||
Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet. Réserver au chaud. |
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| Glace pistache | |||
Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache. Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur |
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| Glace chocolat blanc | |||
| Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache | |||
Glace vanille
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Réaliser une crème anglaise.
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Réaliser comme pour les autres glaces. |
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| Finition | |||
| Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre. | |||
| Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées. |