Fiche technique de fabrication N°6724
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,235 €
Prix de revient TTC Total :
4,940 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 770,590 kj /
423,080 Kcal
Protides :
117,380 kcal / Lipides :
200,875 Kcal/ Lipides :
104,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bavette d'aloyau |
kg |
0,600 |
1,237 |
0,742 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,800 |
0,392 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,510 |
0,100 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,800 |
0,245 |
| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,030 |
1,200 |
0,036 |
| Echalotes |
kg |
0,125 |
10,980 |
1,373 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
9,264 |
1,853 |
| Persil plat |
bottes |
0,013 |
2,532 |
0,032 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,038 |
1,370 |
0,051 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
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Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. |
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Conserver au bain-marie |
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| 2 |
Base |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
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Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
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