BAVETTE D'ALOYAU A L’ÉCHALOTE LÉGUMES DE SAISON

Fiche technique de fabrication N°6724
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Prix de revient TTC par unité : 0,968 €
Prix de revient TTC Total : 3,873 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 770,590 kj / 423,080 Kcal
Protides : 117,380 kcal / Lipides : 200,875 Kcal/ Lipides : 104,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bavette d'aloyau kg 0,600 1,758 1,055
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Accompagnement
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,030 1,200 0,036
Echalotes kg 0,125 1,846 0,231
Fond de veau brun lié kg 0,200 9,264 1,853
Persil plat bottes 0,013 1,087 0,014
Vinaigre de vin rouge l 0,038 1,370 0,051
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  Progression Réa. Sur.
1 Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

2 Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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