MOULES POULETTE ----

Fiche technique de fabrication N°6723
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Prix de revient TTC par unité : 3,524 €
Prix de revient TTC Total : 14,095 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 044,291 kj / 249,532 Kcal
Protides : 90,056 kcal / Lipides : 63,276 Kcal/ Lipides : 96,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Echalotes kg 0,060 2,427 0,146
Moules de bouchot kg 1,200 4,342 5,210
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 2,255 0,271
cuisson champ,
Beurre kg 0,008 10,023 0,080
Champignons de paris kg 0,040 6,119 0,245
Citron kg 0,040 3,114 0,125
Velouté
Beurre kg 0,020 10,023 0,200
Crème liquide l 0,120 3,919 0,470
Farine T 55 kg 0,020 1,208 0,024
Fumet de poisson l 0,400 16,484 6,594
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,255 0,090
Finition
Beurre kg 0,020 10,023 0,200
Citron kg 0,040 3,114 0,125
Persil plat bottes 0,040 1,055 0,042
Poivre mignonnette kg 0,000 17,126 0,007
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette

00:20:00
Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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