MOULES POULETTE ----

Fiche technique de fabrication N°6723
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Prix de revient TTC par unité : 3,162 €
Prix de revient TTC Total : 12,646 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 044,291 kj / 249,532 Kcal
Protides : 90,056 kcal / Lipides : 63,276 Kcal/ Lipides : 96,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Echalotes kg 0,060 1,846 0,111
Moules de bouchot kg 1,200 3,693 4,432
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 1,260 0,151
cuisson champ,
Beurre kg 0,008 6,853 0,055
Champignons de paris kg 0,040 4,568 0,183
Citron kg 0,040 1,688 0,068
Velouté
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Crème liquide l 0,120 2,679 0,321
Farine T 55 kg 0,020 1,208 0,024
Fumet de poisson l 0,400 16,484 6,594
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 1,260 0,050
Finition
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Citron kg 0,040 1,688 0,068
Persil plat bottes 0,040 1,087 0,043
Poivre mignonnette kg 0,000 17,126 0,007
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / cuire les moules façon marinière à couvert en les remuant

00:30:00
Une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver à couvert au chaud

Récuperer la cuisson en la filtrant

Sauce poulette

00:20:00
Cuire les parures de champignons à blanc / confectionner un roux blanc (à 50 g au litre)

Confectionner 1,5 l de velouté en mouillant avec le fumet, la cuisson des moules et champignons

Réduire jusqu'à ce qu'il soit nappant / adjoindre une pincée de mignonnette/ lier comme un blanquette

avec les jaunes et la crème / ajouter le persil haché et un filet de jus de citron

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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