Fiche technique de fabrication N°6716
Pour
élèves
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
128,379 €
Prix de revient TTC Total :
128,379 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56 908,886 kj /
13 598,300 Kcal
Protides :
517,300 kcal / Lipides :
823,000 Kcal/ Lipides :
12 258,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Banane Rose | kg | 100,000 | 1,055 | 105,500 |
| Carottes | kg | 4,000 | 0,823 | 3,292 |
| Gros oignons | kg | 4,000 | 1,108 | 4,432 |
| Patate douce | kg | 0,800 | 3,165 | 2,532 |
| Poireaux | kg | 4,000 | 1,561 | 6,244 |
| Beurre | kg | 0,075 | 6,853 | 0,514 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 2,679 | 0,402 |
| Lait | l | 0,100 | 0,522 | 0,052 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 10,140 | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Curry (kg) | kg | 0,100 | 6,235 | 0,624 |
| riz long camargue | kg | 1,000 | 3,777 | 3,777 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,100 | 0,395 | 0,040 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les patates douces à l'Anglaise |
|
|
| 2 | égoutter |
00:15:00 |
|
APPAREIL A FLAN |
|
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| 3 | Réaliser un appareil à flan salé | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Beurrer les moules | 00:05:00 |
|
| 5 | Mélanger les patates douces à l'appareil à flan et mixer le tout |
00:10:00 |
|
| 6 | Remplir les moules avec ce mélange | 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire au bain-marie | ||
Riz parfumé |
|
||
cuire le riz dans une eau bouillante saléé au curry |
|
||
egoutter et rafraichir
|
|
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Remonter en temperature et lier au beurre Rectifier l'assaisonnement et ajouter du curry à convenance |
|
||
| 1 | ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
|
| 2 | EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
|
| 3 | EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
|
| 4 | EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
|
| 5 | EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
|
| 6 | EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
|
| 7 | EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
|
| 8 | EnseignantSynthèse | 00:15:00 |
|
| 9 | ??l?¨vesVestiaire | 00:30:00 |
|
| 1 | Préparation de la morue | ||
| Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon | |||
| Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur. | |||
| Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil. | |||
| Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées. | |||
| 2 | Préparation de la pâte | ||
| Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment. | |||
| Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette. | |||
| Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère | |||
| 3 | Finition et cuisson | ||
| Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue. | |||
| Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante. | |||
| Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté. | |||
| Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. | |||
| Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert. | |||
| 1 | Préparation de la morue | ||
| Désaler la morue; fileter et enlever les arêtes si besoin est; faire cuire avec le bouquet garni en court bouillon | |||
| Egoutter; ecraser à la fourchette ou à la moulinette mais jamais au mélangeur. | |||
| Incorporer l'huile et travailler a la cuillère de bois pour assouplir l'appareil. | |||
| Ajouter l'oignon émincé, les ciboulettes ciselées. | |||
| 2 | Préparation de la pâte | ||
| Faire un puit avec la farine, le sel, le poivre et le piment. | |||
| Incorporer un à un les œufs, puis le lait en battant sans cesse pour obtenir une substance homogène, un peu mollette. | |||
| Recouvrir d'un linge et laisser reposer 1 heure à température ambiante pour que la pâte soit gonflée et légère | |||
| 3 | Finition et cuisson | ||
| Incorporer doucement la pâte à l'appareil de morue. | |||
| Prélever la pâte par cuillère à café et plonger dans l'huile bouillante. | |||
| Retourner des que les accras sont dorés, retirer des que les accras sont dorés de chaque côté. | |||
| Déposer sur un papier absorbant, continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. | |||
| Servir avec une sauce roucaïlle ou une mayonnaise dans laquelle on aura pressé un citron vert. |