Fiche technique de fabrication N°6706
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,113 €
Prix de revient TTC Total :
16,226 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 603,605 kj /
3 728,460 Kcal
Protides :
336,650 kcal / Lipides :
342,320 Kcal/ Lipides :
3 049,490 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 7,607 | 0,761 |
| Beurre | kg | 0,013 | 7,607 | 0,095 |
| Eau | L | 0,250 | 1,223 | 0,306 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 10,980 | 0,220 |
| Farine T 45 | kg | 0,163 | 1,012 | 0,164 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 6,488 | 6,488 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,245 | 0,980 |
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 1,090 | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 1,390 | 0,104 |
| CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 7,607 | 0,057 |
| Cacao en poudre | kg | 0,013 | 13,120 | 0,164 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 3,919 | 0,294 |
| Curry | Flacon | 0,000 | 6,226 | 0,002 |
| Extrait de café | L | 0,008 | 9,022 | 0,068 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 1,012 | 0,101 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,025 | 21,278 | 0,532 |
| Lait | l | 0,800 | 1,010 | 0,808 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 0,289 | 1,734 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,289 | 0,145 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,001 |
| Safran filaments | poche | 0,000 | 358,700 | 0,090 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,350 | 0,270 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 72,612 | 0,182 |
| Cacao en poudre | kg | 0,025 | 13,120 | 0,328 |
| Extrait de café | L | 0,008 | 9,022 | 0,068 |
| Fondant | kg | 0,300 | 7,521 | 2,256 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pate |
|
||
| 1 | Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
|
| 2 | Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
|
| 3 | Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
|
||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| 5 | Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
|
| Garnissage | |||
| 6 | 00:15:00 |
||
| 7 | Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
|
| 8 | Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 |
|
| 101 | Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 102 | Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
|
|
| 103 | Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
|
|
| 104 | Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
||
| 105 | Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |