Fiche technique de fabrication N°6704
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,347 €
Prix de revient TTC Total :
17,387 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 105,246 kj /
264,097 Kcal
Protides :
29,440 kcal / Lipides :
50,087 Kcal/ Lipides :
184,570 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Choux fleurs | kg | 0,500 | 3,840 | 1,920 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,690 | 0,028 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 13,029 | 13,029 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,244 | 0,488 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 3,490 | 0,558 |
| Garniture | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,050 | 3,840 | 0,192 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Eplucher et laver les légumes. Prélever les sommités du chou-fleur, réserver. Détailler les bouquets et réserver. Emincer le blanc de poireaux. Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les blancs de poireaux, ajouter la farine, ajouter le fonds blanc bouillant, porter à ébullition. Ajouter le chou-fleur, saler et cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. Mixer, porter à ébullition, crémer., mettre à point. Lier au jaune et à la crème pour le velouté. |
|
||
Garniture Cuire les sommités à l'anglaise, réserver. |
|
||
Décor Préparer les pluches de cerfeuil. |
|
||
Dresser Dresser en un bol. |
|