Brochet sauce champagne Endives meunières, pois gourmands et riz basmati ----

Fiche technique de fabrication N°6693
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Prix de revient TTC par unité : 8,519 €
Prix de revient TTC Total : 51,113 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 856,152 kj / 443,525 Kcal
Protides : 158,900 kcal / Lipides : 204,025 Kcal/ Lipides : 80,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Beurre kg 0,038 6,853 0,257
Filets de brochet kg 1,350 26,375 35,606
Huile d'arachide l 0,038 3,118 0,117
SAUCE
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
CHAMPAGNE Canard Duchêne Bouteille 0,188 19,200 3,600
Crème double kg 0,023 1,040 0,023
Echalotes kg 0,060 1,846 0,111
GARNITURE
Beurre kg 0,113 6,853 0,771
Citron confit au sel kg 0,023 0,000 0,000
Endives kg 1,500 1,931 2,897
Pois gourmands surgelés kg 0,375 13,188 4,946
Riz basmati incollable kg 0,150 5,651 0,848
DECORATION
Cerfeuil Botte 0,750 1,213 0,910
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Fariner légerement les dos de brochet.

Sauter avec huile + beurre.

Finir au four si besoin.

2.2

SAUCE CHAMPAGNE

ciseler les échalotes.

Réaliser uen réduction avec le champagne.

Monter au beurre.

Assaisonner, passer au chinois.

Terminer avec une cuillère de crème double.

2.3

ENDIVES

Eliminer le coeur

Etuver au beurre.

Assaisonner.

Au moment du service sauter au beurre noisette 

 

3

RIZ BASMATI  

 

Cuire le riz dans une eau bouillante salée

Egouter, refroidir, lier a la creme et ajouter citron confit en brunoise

Mouler en dariole 

Rechauffer en vapeur avant l'envoi

4

Pois gourmand

Cuire a l'anglaise les pois gourmands 

Refroidir 

Sauter au beurre avant l'envoi

 

5

DRESSAGE

Dresser harmonieusement

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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