Fiche technique de fabrication N°6692
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Prix de revient TTC par unité :
4,001 €
Prix de revient TTC Total :
8,002 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 kj /
277,960 Kcal
Protides :
128,800 kcal / Lipides :
58,370 Kcal/ Lipides :
90,790 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,013 | 10,059 | 0,126 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,471 | 0,069 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 6,488 | 6,488 |
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 1,477 | 0,007 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | cl | 0,025 | 12,032 | 0,301 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 18,495 | 0,005 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 4,250 | 0,319 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 10,059 | 0,075 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 6,344 | 0,476 |
| Curry | Flacon | 0,000 | 1,990 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,008 | 1,223 | 0,009 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,244 | 0,122 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 18,495 | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,622 | 0,000 |
| garniture | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Cuire les moules marinières | 00:05:00 |
|
| 4 | Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 |
|
| 5 | Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire. |
00:15:00 |
|
| 6 | Ajouter le curry | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 |
|
| 8 | Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 |
|