Fiche technique de fabrication N°6692
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Prix de revient TTC par unité :
2,720 €
Prix de revient TTC Total :
5,439 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,263 kj /
277,960 Kcal
Protides :
128,800 kcal / Lipides :
58,370 Kcal/ Lipides :
90,790 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,013 | 10,023 | 0,125 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,427 | 0,049 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 4,342 | 4,342 |
| Persil frisé | bottes | 0,005 | 1,055 | 0,005 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | cl | 0,025 | 12,032 | 0,301 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,001 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 | 2,255 | 0,169 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,008 | 10,023 | 0,075 |
| Crème liquide | l | 0,075 | 3,919 | 0,294 |
| Curry | Flacon | 0,000 | 6,226 | 0,002 |
| Farine | kg | 0,008 | 1,060 | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,133 | 0,067 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,690 | 0,000 |
| garniture | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Gratter et laver les moules | 00:15:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes, hacher le persil | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Cuire les moules marinières | 00:05:00 |
|
| 4 | Égoutter et passer le jus de cuisson au chinois étamine | 00:10:00 |
|
| 5 | Réaliser un velouté avec le jus des moules, le pineau des charentes ,crémer, réduire. |
00:15:00 |
|
| 6 | Ajouter le curry | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser en légumier napper de sauce | 00:02:00 |
|
| 8 | Saupoudrer de persil haché. | 00:01:00 |
|