Fiche technique de fabrication N°6686
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Prix de revient TTC par unité :
2,960 €
Prix de revient TTC Total :
17,758 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,860 kj /
356,000 Kcal
Protides :
90,160 kcal / Lipides :
217,010 Kcal/ Lipides :
48,830 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 0,750 | 3,323 | 2,492 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 5,140 | 0,386 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,075 | 9,993 | 0,749 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,038 | 3,162 | 0,119 |
| Garniture | ||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,188 | 8,271 | 1,551 |
| Gésiers confits | kg | 0,188 | 8,229 | 1,543 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,188 | 23,157 | 4,342 |
| Pignons de pins | kg | 0,075 | 31,460 | 2,360 |
| Tomates cerise | kg | 0,075 | 2,216 | 0,166 |
| DECOR | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| oeuf | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,530 | 3,180 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
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Détailler les gésiers et sauter Sauter les cèpes |
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| Sauce vinaigrette | |||
| Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 |
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DECOR |
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| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
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| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |
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OEUFS Pocher dans l'eau vinaigrée les oeufs |
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