Fiche technique de fabrication N°6685
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,491 €
Prix de revient TTC Total :
3,931 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
676,505 kj /
161,650 Kcal
Protides :
31,330 kcal / Lipides :
69,720 Kcal/ Lipides :
60,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Brocolis |
kg |
0,400 |
3,271 |
1,308 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
Crème liquide |
l |
0,120 |
2,679 |
0,321 |
Lait |
l |
0,080 |
0,522 |
0,042 |
Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
10,140 |
0,008 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,127 |
0,203 |
Poivre blanc |
kg |
0,001 |
21,046 |
0,017 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
POLENTA |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Crème liquide |
l |
0,040 |
2,679 |
0,107 |
Gruyère râpé |
kg |
0,080 |
4,484 |
0,359 |
Lait |
l |
0,600 |
0,522 |
0,313 |
Polenta |
kg |
0,200 |
1,440 |
0,288 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,385 |
0,003 |
Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
0,395 |
0,002 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Cuire les brocolis à l'Anglaise |
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2 |
Rafraîchir, égoutter |
00:15:00 |
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APPAREIL A FLAN |
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3 |
Réaliser un appareil à flan salé |
00:10:00 |
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Cuisson |
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4 |
Beurrer les moules |
00:05:00 |
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5 |
Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan |
00:10:00 |
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6 |
Remplir les moules avec ce mélange |
00:10:00 |
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7 |
Cuire au bain-marie |
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Dressage |
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8 |
Démouler sur plat ou sur assiette |
00:10:00 |
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POLENTA |
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Porter le lait à ébullition. |
00:05:00 |
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Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. |
00:05:00 |
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Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. |
00:05:00 |
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-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule
-Une fois refroidi, détailler la polenta en galet
- Colorer au beurre les galets de façon uniforme |
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