Fiche technique de fabrication N°6658
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,162 €
Prix de revient TTC Total :
7,162 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 438,111 kj /
821,532 Kcal
Protides :
162,392 kcal / Lipides :
59,120 Kcal/ Lipides :
600,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet mignon de veau | kg | 0,150 | 31,123 | 4,668 |
| Paner | ||||
| Chapelure | kg | 0,050 | 3,416 | 0,171 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,690 | 0,021 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 9,800 | 0,049 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 2,510 | 0,013 |
| Sauce tomate | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 9,800 | 0,049 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Carottes | kg | 0,020 | 1,530 | 0,031 |
| Céleri branche | kg | 0,005 | 2,585 | 0,013 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,015 | 1,360 | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,150 | 13,029 | 1,954 |
| Gros oignons | kg | 0,020 | 2,374 | 0,047 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Tailler les piccatas | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Paner les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Sauter les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce tomate | |||
| 5 | Préparer les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Cuire | ||
| 8 | Passer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, | 1899-12-30 00:05:00 |