Piccatas de veau au proscuito

Fiche technique de fabrication N°6657
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,954 €
Prix de revient TTC Total : 5,954 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 488,984 kj / 833,688 Kcal
Protides : 157,732 kcal / Lipides : 57,716 Kcal/ Lipides : 618,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet mignon de veau kg 0,150 31,123 4,668
Paner
Chapelure kg 0,050 2,087 0,104
Farine T 55 kg 0,030 1,208 0,036
Cuisson
Beurre kg 0,005 6,853 0,034
Huile de tournesol l 0,005 1,660 0,008
Sauce
Beurre kg 0,004 6,853 0,027
Champignons de paris kg 0,010 4,568 0,046
Fond de veau brun l 0,100 9,411 0,941
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,010 1,260 0,013
Galette de riz
riz long camargue kg 0,020 3,777 0,076
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer la pièce de viande

Détailler les piccatas

Ajouter la parmesan à la chapelure

Paner les piccatas

Sauter et réserver les piccatas

2 Réaliser la sauce

Tailler les ingrédients en julienne

suer la garniture , mouiller fond brun tomaté

3 Galettes de riz

Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement; incorporer le parmesan, les œufs; saler et poivrer; réserver au frigo; former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge.

4 Dressage

Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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