Fiche technique de fabrication N°6653
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Prix de revient TTC par unité :
0,781 €
Prix de revient TTC Total :
3,125 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,482 kj /
539,900 Kcal
Protides :
37,200 kcal / Lipides :
147,300 Kcal/ Lipides :
355,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Eau |
L |
0,050 |
1,223 |
0,061 |
Farine |
kg |
0,100 |
1,208 |
0,121 |
Margarine feuilletage |
kg |
0,075 |
5,311 |
0,398 |
Crème d'amandes |
Amandes en poudre |
kg |
0,025 |
8,071 |
0,202 |
Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,171 |
Extrait d'amandes amères |
l |
0,001 |
9,326 |
0,005 |
Farine |
kg |
0,005 |
1,208 |
0,006 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,500 |
0,127 |
0,064 |
Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
0,845 |
0,021 |
Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
12,388 |
0,006 |
Garniture |
Abricots frais |
kg |
0,200 |
2,659 |
0,532 |
Finition |
Amandes effilées |
kg |
0,063 |
10,503 |
0,656 |
Amandes entières |
kg |
0,025 |
34,815 |
0,870 |
Sucre glace |
kg |
0,005 |
2,378 |
0,012 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
301 |
Réaliser la crème d'amandes Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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302 |
Réaliser la détrempe. Réunir la farine, l'eau et le sel fin.
Réserver à +3°C. |
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303 |
Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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304 |
Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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305 |
Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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306 |
Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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307 |
Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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