Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons **

Fiche technique de fabrication N°6651
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 11,537 €
Prix de revient TTC Total : 69,223 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 851,662 kj / 1 159,298 Kcal
Protides : 344,222 kcal / Lipides : 447,156 Kcal/ Lipides : 367,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,012 6,853 0,082
Crépine kg 0,360 4,115 1,481
Herbes de Provence flacon 0,001 3,387 0,002
Huile d'arachide l 0,024 3,118 0,075
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,003
Râble de Lapin piéces 3,600 12,449 44,816
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Duxelles
Ail kg 0,006 4,853 0,029
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
Champignons de paris kg 0,240 4,568 1,096
Huile d'arachide l 0,024 3,118 0,075
Oeufs (blancs) Pièce 0,600 3,429 2,057
Persil frisé bottes 0,060 1,013 0,061
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,003
Sauce
Beurre kg 0,012 6,853 0,082
Carottes kg 0,060 0,823 0,049
Fond de veau brun lié kg 0,030 9,264 0,278
Gros oignons kg 0,060 1,108 0,066
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 1,260 0,076
Fricassée de champignons
Ail kg 0,006 4,853 0,029
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Cêpes morceaux kg 0,150 8,271 1,241
Champignons de paris kg 0,120 4,568 0,548
Champignons de paris kg 0,150 4,568 0,685
Girolles surgelées kg 0,180 13,894 2,501
Huile d'arachide l 0,042 3,118 0,131
Persil frisé bottes 0,060 1,013 0,061
Pleurotes kg 0,600 7,913 4,748
Pommes fondantes
Beurre kg 0,018 6,853 0,123
Fond blanc de volaille clair l 0,600 13,029 7,817
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 0,464 0,696
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

FRICASSEE DE CHAMPIGNONS

Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Libre

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .