Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges *

Fiche technique de fabrication N°6650
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Prix de revient TTC par unité : 19,547 €
Prix de revient TTC Total : 664,600 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 815,558 kj / 433,825 Kcal
Protides : 23,775 kcal / Lipides : 360,775 Kcal/ Lipides : 49,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
saumon
Dos de saumon piéces 34,000 15,814 537,676
Huile d'olives l 1,275 8,940 11,399
Sel fin (kg) kg 0,021 0,690 0,015
asperges
Ail kg 0,021 19,899 0,423
Asperges vertes botte 2,125 6,541 13,900
Huile d'olives l 0,425 8,940 3,800
Sel fin (kg) kg 0,021 0,690 0,015
rissoto
Beurre kg 0,425 7,607 3,233
Echalotes kg 0,425 10,980 4,667
Fumet de poisson l 3,400 16,484 56,046
Mascarpone Pot 0,250 g 1,063 1,740 1,849
Riz Risotto kg 1,700 6,870 11,679
pistou
Ail kg 0,021 19,899 0,423
Basilic Botte 8,500 1,055 8,968
Huile d'olives l 0,850 8,940 7,599
Pignons de pins kg 0,043 31,460 1,337
Décor
Basilic Botte 0,531 1,055 0,560
Citrons (kg) kg 0,510 1,990 1,015
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.3

RISOTTO

Eplucher les asperges, calibrer les pointes , étuver.

Emincer finement les queues, sauter à l'huile d'olive.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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