Goujonnettes de limandes, sauce tartare *

Fiche technique de fabrication N°6649
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Prix de revient TTC par unité : 11,809 €
Prix de revient TTC Total : 118,093 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 005,249 kj / 718,100 Kcal
Protides : 130,288 kcal / Lipides : 103,404 Kcal/ Lipides : 484,408 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet de Limande pce 0,300 10,750 3,225
Limandes pieces 3,000 26,375 79,125
Paner
Chapelure kg 0,500 2,087 1,044
Eau L 0,100 1,223 0,122
Farine T 45 kg 0,300 1,583 0,475
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 2,000 16,115 32,230
Sauce tartare
Câpres 4/4 Boite 0,040 3,154 0,126
Cerfeuil Botte 0,100 1,213 0,121
Ciboulette Botte 0,250 1,066 0,267
Cornichons Boite 4/4 0,040 2,274 0,091
Estragon Botte 0,100 1,213 0,121
Huile de tournesol l 0,350 1,660 0,581
Moutarde kg 0,015 1,998 0,030
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Persil plat bottes 0,020 1,087 0,022
Vinaigre de vin rouge l 0,020 1,370 0,027
Décor
Persil plat bottes 0,050 1,087 0,054
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Goujonettes

Habieller les limandes.

Lever les filets et retirer la peau.

Tailler en goujonnettes.

1.2

PANER A L'ANGLAISE

Préparer les éléments de l'anglaise.

Paner et réserver au frais.

1.3

Cuisson

Frire.

1.3

SAUCE TARTARE

Trier et laver les herbes.

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

1.4

Dressage

Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Fried whiting / / . 1 pince, 1 cuiller à entremets pour la sauce, saucière et doublure Couverts à poisson, assiette à entremets. Vin blanc sec : Entre deux mers