Steak au poivre, flans de légumes **

Fiche technique de fabrication N°6648
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,625 €
Prix de revient TTC Total : 33,127 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 818,787 kj / 195,648 Kcal
Protides : 99,816 kcal / Lipides : 38,592 Kcal/ Lipides : 57,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base steaks
Huile d'arachide l 0,010 3,118 0,031
Poivre noir en grain kg 0,010 12,118 0,121
Steak 180g pce 2,000 15,298 30,596
Sauce
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
COGNAC *** Bouteille 0,010 15,852 0,159
Crème liquide l 0,025 2,679 0,067
Fond de veau brun lié kg 0,100 9,264 0,926
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 1,260 0,032
Base flans
Epinards branches congelée kg 0,100 2,078 0,208
Purée de carottes kg 0,100 1,393 0,139
Purée de céleri kg 0,100 1,509 0,151
Appareil
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Lait l 0,050 0,522 0,026
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,005
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,127 0,318
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer les steack, faire adhérer le poivre concassé, réserver.

Sauter selon l'appoint de cuisson.

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème.

Base Flans

1 Cuire les épinards à l'Anglaise

2 Rafraîchir, égoutter, presser

00:15:00

Chauffer les purées pour les dessécher.

Appareil à flan

3 Réaliser un appareil à flan salé

00:10:00
Cuisson

5

Hacher les épinards si nécessaire.

Diviser l'appareil en 3 et ajouter à chacun une purée de légumes.

00:10:00
6 Remplir les moules avec ce mélange

00:10:00
7 Cuire au bain-marie

Dressage

8 Démouler sur plat ou sur assiette

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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