Fiche technique de fabrication N°6645
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Prix de revient TTC par unité :
30,268 €
Prix de revient TTC Total :
242,145 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 586,376 kj /
2 529,600 Kcal
Protides :
49,600 kcal / Lipides :
938,000 Kcal/ Lipides :
1 542,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| dorade | ||||
| Dorade royal | piéces | 20,000 | 4,297 | 85,940 |
| Huile d'olives | l | 0,800 | 6,197 | 4,958 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 | 5,792 | 0,116 |
| Quatre épices | Boite | 0,020 | 1,640 | 0,033 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,690 | 0,014 |
| beurre | ||||
| Beurre | kg | 1,000 | 9,800 | 9,800 |
| Crème double | kg | 0,400 | 1,040 | 0,416 |
| Echalotes | kg | 0,400 | 10,980 | 4,392 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 | 5,792 | 0,116 |
| RICARD | cl | 0,200 | 15,541 | 3,108 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,690 | 0,014 |
| garniture 1 | ||||
| Fenouil bulbes | piéces | 28,000 | 3,490 | 97,720 |
| garniture 2 | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,800 | 1,960 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,919 | 1,568 |
| Fenouil bulbes | piéces | 8,000 | 3,490 | 27,920 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,530 | 2,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,244 | 1,952 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | DORADE Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron. Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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| 1.2 | BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner |
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| 1.3 | GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils. Sauter au wok. Assaisonner rerserver au chaud. |
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| 1.4 | GARNITURE 2 : Flan de fenouil emincer les feniouil. etuver au beurre réaliser l'appreil a creme prise. mixer le fenouil. melanger les deux preparation. verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min. (400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.) |
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