Dorade grillée, déclinaison de fenouil, beurre anisé. *

Fiche technique de fabrication N°6645
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Prix de revient TTC par unité : 3,842 €
Prix de revient TTC Total : 30,736 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 117,275 kj / 505,920 Kcal
Protides : 9,920 kcal / Lipides : 187,600 Kcal/ Lipides : 308,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
dorade
Dorade royal piéces 4,000 4,297 17,188
Huile d'olives l 0,160 8,049 1,288
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
Quatre épices Boite 0,004 6,308 0,025
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
beurre
Beurre kg 0,200 10,023 2,005
Crème double kg 0,080 1,040 0,083
Echalotes kg 0,080 2,427 0,194
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,023
RICARD cl 0,040 15,541 0,622
Sel fin (kg) kg 0,004 0,690 0,003
garniture 1
Fenouil bulbes piéces 5,600 1,130 6,328
garniture 2
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Crème liquide l 0,080 3,919 0,314
Fenouil bulbes piéces 1,600 1,130 1,808
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,270 0,216
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 0,133 0,213
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

DORADE

Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron.

Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil

1.2

BEURRE ANISE

Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard,  Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner

1.3

GARNITURE 1 : Fenouil sauté

Emincer finement les fenouils.

Sauter au wok.

Assaisonner rerserver au chaud.

1.4

GARNITURE 2 : Flan de fenouil

emincer les feniouil.

etuver au beurre

réaliser l'appreil a creme prise.

mixer le fenouil.

melanger les deux preparation.

verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min.

(400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.)

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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