Sablé breton, crémeux aux agrumes SG

Fiche technique de fabrication N°6638
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Prix de revient TTC par unité : 5,467 €
Prix de revient TTC Total : 54,666 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 009,989 kj / 480,284 Kcal
Protides : 37,754 kcal / Lipides : 111,170 Kcal/ Lipides : 331,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé breton
Amandes en poudre kg 0,080 8,071 0,646
Beurre kg 0,160 6,853 1,096
Farine T 55 kg 0,230 1,208 0,278
Levure chimique Pièce 1,000 0,285 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Crème diplomate
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Farine kg 0,025 1,208 0,030
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,365 0,731
Lait l 0,250 0,522 0,131
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Sauce chocolat
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Couverture noire kg 0,100 8,229 0,823
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Garniture et finition
Amandes effilées kg 0,050 10,503 0,525
Oranges (kg) kg 1,000 2,743 2,743
Pamplemousses Pièce 3,000 1,361 4,083
Sucre glace kg 0,020 2,378 0,048
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sablée.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid.

302

Réaliser la crème diplomate.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Réaliser la crème pâtissière au chocolat.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

Incorporer la crème fouettée.

Réserver à +3°C.

303

Cuire les sablés.

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au  four jusqu'à caramélisation.

304

Réaliser la sauce chocolat

Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes.

305

Préparer les éléments de la garniture

Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille.

Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec.

306

Dresser sur assiette.

Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Breton shortbread with mousseline cream and citrus. / / .