Fiche technique de fabrication N°6636
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Prix de revient TTC par unité :
2,234 €
Prix de revient TTC Total :
178,698 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 575,379 kj /
615,383 Kcal
Protides :
24,183 kcal / Lipides :
47,633 Kcal/ Lipides :
543,567 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Fruits confits | ||||
| Fruits confits en morceaux | kg | 1,267 | 4,584 | 5,806 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,667 | 21,278 | 14,185 |
| Nougatine | ||||
| Amandes effilées | kg | 1,500 | 10,503 | 15,755 |
| Sirop de glucose | kg | 0,267 | 6,317 | 1,685 |
| Sucre en poudre | kg | 1,667 | 0,845 | 1,408 |
| Meringue italienne | ||||
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Miel | kg | 0,667 | 6,639 | 4,426 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 26,667 | 3,429 | 91,440 |
| Sucre en poudre | kg | 0,667 | 0,845 | 0,563 |
| Crème fouettée | ||||
| Crème liquide | l | 4,667 | 2,679 | 12,502 |
| Coulis de fruits rouges | ||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 1,667 | 4,484 | 7,473 |
| Sauce agrumes | ||||
| kumquat | kg | 1,667 | 8,440 | 14,067 |
| Oranges (kg) | kg | 3,333 | 2,743 | 9,143 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la nougatine Cuire le sucre à 155°C, ajouter les amandes torréfiées. Abaisser, détailler, concasser. |
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| 302 | Réaliser le nougat Mettre à macérer les fruits confits dans le Grand-Marnier. Monter la crème fouettée. Monter la meringue italienne. Incorporer le miel, les fruits confits et la crème fouettée. |
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| 304 | Réaliser les coulis de fruits Confire les oranges dans l'eau, puis le sucre et l'eau. Mixer, mettre à point. |
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| 303 | Mouler le nougat Dans un moule chemisé de papier sulfurisé, mouler le nougat. Placer au réfrigérateur négatif. |
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| 305 | Dresser sur assiette |