Fiche technique de fabrication N°6633
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Prix de revient TTC par unité :
1,282 €
Prix de revient TTC Total :
20,511 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
324,332 kj /
77,499 Kcal
Protides :
11,655 kcal / Lipides :
61,419 Kcal/ Lipides :
4,425 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,533 | 1,213 | 0,647 |
| Carottes | kg | 0,053 | 0,823 | 0,044 |
| Céleri branche | kg | 0,027 | 1,604 | 0,043 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,067 | 10,803 | 11,523 |
| Gros oignons | kg | 0,053 | 1,108 | 0,059 |
| Tête de veau | kg | 0,533 | 8,018 | 4,276 |
| Sauce Ravigote | ||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,037 | 3,154 | 0,118 |
| Cerfeuil | Botte | 0,053 | 1,213 | 0,065 |
| Estragon | Botte | 0,107 | 1,213 | 0,129 |
| Gros oignons | kg | 0,027 | 1,108 | 0,030 |
| Huile d'arachide | l | 0,133 | 3,118 | 0,416 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,533 | 5,792 | 3,089 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,053 | 1,370 | 0,073 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Blanchir la tête de veau. Rafraîchir | |||
| Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement | |||
| Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H. | |||
| En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur. | |||
| Sauce | |||
| Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner. | |||
| Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées. | |||
| Finition | |||
| La tête de veau doit être servie chaude arrosée de sauce Ravigote. |