Fiche technique de fabrication N°6632
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,058 €
Prix de revient TTC Total :
72,695 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,753 kj /
258,483 Kcal
Protides :
95,713 kcal / Lipides :
108,483 Kcal/ Lipides :
54,287 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Choux verts |
Pièce |
1,000 |
2,004 |
2,004 |
Huile d'olives |
l |
0,050 |
5,451 |
0,273 |
Poivron noir |
pce |
1,000 |
0,000 |
0,000 |
Poivron orange |
pce |
1,000 |
0,000 |
0,000 |
Poivrons jaunes |
Kg |
0,300 |
4,030 |
1,209 |
Poivrons verts |
kg |
1,000 |
3,070 |
3,070 |
Selles d'agneau |
kg |
3,600 |
17,830 |
64,188 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
Effilochée d'agneau |
Aillet |
botte |
2,000 |
1,002 |
2,004 |
Carottes |
kg |
0,200 |
0,823 |
0,165 |
Echalions du Poitou |
kg |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
Sarriette |
kg |
0,500 |
1,182 |
0,591 |
Jus parfumé à la sarriette |
Ail |
kg |
0,060 |
4,853 |
0,291 |
Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,108 |
0,166 |
Sarriette |
kg |
0,500 |
1,182 |
0,591 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Parer la selle, lever et détailler les panoufles.
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202 |
Lever les filets d'agneau.
Concasser les os. |
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203 |
Eplucher et détailler les légumes.
Tailler la G.A. |
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204 |
Marquer les panoufles en cuisson vapeur. |
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205 |
Marquer un jus d'agneau en cuisson. |
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206 |
Réaliser le beurre d'aillet. |
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207 |
Quadriller les filets, farcir, ficeler. |
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208 |
Détailler la brunoise de légumes. |
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209 |
Egoutter et effilocher les panoufles. |
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210 |
Cuire les selles au four à 85°C. |
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211 |
Etuver la brunoise de légumes et l'effilochée. |
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212 |
Passer et terminer le jus d'agneau. |
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213 |
Dresser sur plat. |
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214 |
Dresser sur assiette. |
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