Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs SG

Fiche technique de fabrication N°6630
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Prix de revient TTC par unité : 14,697 €
Prix de revient TTC Total : 117,573 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 019,841 kj / 1 916,330 Kcal
Protides : 555,790 kcal / Lipides : 612,745 Kcal/ Lipides : 747,795 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet
Filets de canette piéces 4,000 16,353 65,412
Huile d'arachide l 0,050 5,140 0,257
Sauce
Bouquet garni Pièce 0,120 1,161 0,139
Echalotes kg 0,250 2,427 0,607
Fond brun de canard l 0,400 14,663 5,865
PORTO rouge cl 0,100 7,902 0,790
Aligot
Ail kg 0,010 11,900 0,119
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0,250 7,995 1,999
Pommes de terre Charlotte kg 1,200 1,899 2,279
Tomme de Savoie kg 0,450 11,974 5,388
Légumes
Beurre kg 0,100 10,023 1,002
Carottes fanes Pièce 8,000 3,766 30,128
Cébettes botte 1,000 1,424 1,424
Navets fanes kg 0,500 1,901 0,951
radis bottes 1,000 1,213 1,213
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
201

Parer les filets de canette.

202

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson le jus court au Porto.

Réduire les échalotes ciselées et le Porto, ajouter le fonds de canard, réduire des 2/3. Passer au chinois, monterr au beurre.

204

Glacer les légumes primeurs.

205

Marquer en cuisson l'Aligot.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec l'ail dégermé. Détailler le fromage. Passer la purée au moulin à légumes, ajouter la crème chaude et sur feu très doux le fromage en remuant énergiquement, jusqu'à ce que la purée file. Mettre à point l'assaisonnement.

206

Sauter les magrets.

Finir au four si nécessaire.

207

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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