Crème brûlée fève tonka, pain d'épices et ananas victoria rôti

Fiche technique de fabrication N°6626
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Prix de revient TTC par unité : 11,983 €
Prix de revient TTC Total : 143,797 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 601,977 kj / 860,688 Kcal
Protides : 32,170 kcal / Lipides : 26,268 Kcal/ Lipides : 802,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème brulée
Cassonade kg 0,150 2,238 0,336
Crème UHT 15% L 1,500 2,237 3,356
Fève tonka Kg 0,002 10,023 0,015
Jaunes d'oeufs en brick L 0,240 6,172 1,481
Sucre en poudre kg 0,300 0,845 0,254
Pain d'épices
Anis poudre Kg 0,002 3,671 0,006
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Cannelle en poudre kg 0,002 4,167 0,006
Cumin poudre kg 0,002 7,738 0,012
Farine kg 0,285 1,208 0,344
Gingembre en poudre Kg 0,002 20,256 0,030
Lait l 0,180 0,522 0,094
Levure chimique Pièce 0,750 0,285 0,214
Miel kg 0,210 6,639 1,394
Noix de muscade Pm 0,002 10,140 0,015
Sucre en poudre kg 0,090 0,845 0,076
Ananas
Ananas victoria Pièce 1,500 3,796 5,694
Citrons verts (pièce) Pièce 1,500 3,777 5,666
Gingembre kg 0,030 4,748 0,142
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Vanille gousses Pièce 1,500 82,750 124,125
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Crème brûlée

Réaliser un appareil à crème brûlée, parfumer avec la fève tonka râpée.

Cuire au four à 110 °C et brûler le cassonnade à l'envoi.

00:15:00

00:30:00
2

Pain d'épices

Réunir dans une russe le miel, le sucre, le lait  et le beurre, chauffer doucement et réserver.

Ajouter les épices, la faine et la levure, mouler et cuire au four à 160°C

00:15:00

00:50:00
3

Ananas

Parer l'ananas et découper en tranches épaisses.

Sauter au sautoir, caraméliser, ajouter gingembre, vanille grattée et jus de citron vert.

Finir la cuisson au four en arrosant avec le sirop épicé.

00:15:00

00:20:00
4

Dressage

Dresser hamonieusement et agrémenter avec un décor caramel

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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