Fiche technique de fabrication N°6625
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Prix de revient TTC par unité :
4,582 €
Prix de revient TTC Total :
54,986 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 483,896 kj /
354,575 Kcal
Protides :
97,525 kcal / Lipides :
169,355 Kcal/ Lipides :
87,695 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Langoustines | ||||
| Huile d'olives | l | 0,075 | 5,451 | 0,409 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,500 | 15,603 | 23,405 |
| Moules | ||||
| Ail | kg | 0,015 | 4,853 | 0,073 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 1,846 | 0,222 |
| Moules de bouchot | kg | 3,000 | 3,693 | 11,079 |
| Persil plat | bottes | 0,375 | 1,087 | 0,408 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 1,260 | 0,189 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,823 | 0,247 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,568 | 1,370 |
| Courgettes | kg | 0,300 | 1,477 | 0,443 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,150 | 9,993 | 1,499 |
| radis | bottes | 1,500 | 1,213 | 1,820 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,075 | 2,425 | 0,182 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,225 | 4,665 | 1,050 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 2,743 | 8,229 |
| Pamplemousses | Pièce | 3,000 | 1,361 | 4,083 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,385 | 0,003 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 12,388 | 0,093 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,075 | 2,425 | 0,182 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Langoustines Laver les langoustines et réserver. Cuire à la plancha avant envoi. |
00:10:00 |
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| 2 | Moules Laver les moules et cuire en marinière. Décortiquer et réserver. Conserver le jus de marinière pour la vinaigrette. |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 3 | Garniture Tailler les légumes en julienne. Sauter au wok et déglacer avec un peu de jus de pamplemousse et d'orange et de jus de marinière conservé. |
00:10:00 |
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| 4 | Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus de pamplemouse et d'orange restant, vaniller |
00:10:00 |
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| 5 | Dressage Former un dôme avec la garniture au centre, ajouter les moules décoquillées dessus. Assaisonner avec la vinaigrette et disposer les 3 langoustines autour. |
00:10:00 |