Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette

Fiche technique de fabrication N°6623
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 12,490 €
Prix de revient TTC Total : 149,886 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 213,033 kj / 1 006,698 Kcal
Protides : 172,863 kcal / Lipides : 226,250 Kcal/ Lipides : 607,585 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aillet botte 2,000 1,002 2,004
Asperges blanches kg 1,500 15,255 22,883
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 3,500 4,579 16,027
Choux verts Pièce 1,000 2,267 2,267
Crème liquide l 0,400 3,919 1,568
Echalions du Poitou kg 0,600 1,477 0,886
Fèves surgelées kg 0,200 4,748 0,950
Feuilletage congelé plaque 2,000 0,328 0,657
Fleur de sel kg 0,001 31,360 0,031
Gros oignons kg 0,150 2,374 0,356
Huile d'arachide l 0,030 5,140 0,154
Huile d'olives l 0,060 6,197 0,372
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000 1,055 6,330
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,530 3,180
Poitrine fumée (tranches) kg 0,080 13,129 1,050
Poivron orange pce 1,000 0,000 0,000
Poivrons jaunes Kg 0,300 5,222 1,567
Poivrons verts kg 0,300 7,332 2,200
Pommes de terre de Ré kg 0,200 1,424 0,285
Sarriette kg 1,000 1,182 1,182
Selles d'agneau kg 4,500 17,830 80,235
Beurre de sarriette
Beurre kg 0,130 9,800 1,274
Fonds blanc d'agneau
Ail kg 0,025 4,989 0,125
Carottes kg 0,400 1,530 0,612
Finition
Affila Cress Kopper Cress barquette 1,000 0,000 0,000
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1,000 3,693 3,693
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .