Magret de canard sauté, poêlée forestière et sauce foie gras *

Fiche technique de fabrication N°6622
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 15,427 €
Prix de revient TTC Total : 61,708 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 170,860 kj / 1 235,570 Kcal
Protides : 417,820 kcal / Lipides : 488,975 Kcal/ Lipides : 328,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 2,000 5,719 11,438
Sauce foie gras
ARMAGNAC cl 0,040 9,756 0,390
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
Echalotes kg 0,025 1,846 0,046
foie gras ( escalope 60 gr) pce 1,000 38,400 38,400
Fond de veau brun clair l 0,500 12,555 6,278
Pommes sarladaises
Graisse de canard kg 0,050 4,163 0,208
Persil plat bottes 0,025 1,087 0,027
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,464 0,464
Quelques cèpes
Ail kg 0,025 4,853 0,121
Cêpes morceaux kg 0,500 8,271 4,136
Graisse de canard kg 0,025 4,163 0,104
Persil plat bottes 0,025 1,087 0,027
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Parer les magrets de canard.

Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min.

1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes. 

Détailler le foie gras en cubes.

Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire.

Ajouter le foie gras, mixer.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

1.3

CEPES

Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.

Détailler les cèpes si nécessaire, 

Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé,

Assaisonner, ajouter le persil haché.

1.4

Pommes sarladaises

Détailler en cubes les pommes de terre.

Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.

Ajouter du persil haché.

Dresser

Dresser sur plat les garnitures et les magrets.

Dresser la sauce en saucière.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .