Fiche technique de fabrication N°6621
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Prix de revient TTC par unité :
4,457 €
Prix de revient TTC Total :
17,827 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 524,811 kj /
603,300 Kcal
Protides :
69,610 kcal / Lipides :
343,770 Kcal/ Lipides :
189,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 1,000 | 2,775 | 2,775 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,118 | 0,312 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,100 | 9,993 | 0,999 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,060 | 3,157 | 0,189 |
| Garniture | ||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,080 | 13,440 | 1,075 |
| Gésiers confits | kg | 0,300 | 8,229 | 2,469 |
| Pignons de pins | kg | 0,025 | 31,460 | 0,787 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,250 | 6,108 | 1,527 |
| Rocamadour | Pièce | 8,000 | 0,661 | 5,288 |
| Tomates cerise | kg | 0,250 | 4,769 | 1,192 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | Base Trier et laver la salade. |
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| 1.2 | Garniture Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. Détailler les pruneaux et les gésiers. Laver, réserver au frais les tomates cerises. Torréfier les pignons de pin. Détailler les croûtons, garnir avec un rocamadour. Passer au four à 170°C au moment de l'envoi. |
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| 1.3 | Sauce vinaigrette Réaliser la sauce vinaigrette. |
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| 1.4 | Décor Trier, laver et préparer les pluches de cerfeuil. |
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| 1.5 | Dressage Assaisonner la salade frisée. Dresser le tout sur assiette. |
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