Noix de saint jacques snackées, brunoise de céleri et pommes, hollandaise de petits pois

Fiche technique de fabrication N°6618
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Prix de revient TTC par unité : 144,465 €
Prix de revient TTC Total : 144,465 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 66 074,621 kj / 15 788,440 Kcal
Protides : 326,940 kcal / Lipides : 13 945,300 Kcal/ Lipides : 1 516,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Noix st jacques
Beurre kg 0,500 6,853 3,427
Huile de noisettes 1/2 l 1,000 9,993 9,993
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 3,000 30,669 92,007
0,000 0,000 0,000
Tuile
Eau L 0,800 1,223 0,978
Encre de seiche kg 0,250 38,634 9,659
Farine T 45 kg 0,100 1,583 0,158
Huile d'olives l 0,200 5,451 1,090
Brunoise
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Céleri branche kg 0,300 1,604 0,481
Pommes Granny kg 0,150 2,638 0,396
Copeaux
Betterave chioggia Kg 1,000 2,638 2,638
Hollandaise
Beurre kg 2,000 6,853 13,706
Citron kg 0,100 1,688 0,169
Jaunes d'oeufs en brick L 1,000 6,172 6,172
Petits pois congelés kg 1,000 1,878 1,878
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.0

Brunoise de céléri

Eplucher le céléri et laver les pommes. 

Tailler en brunoise céléri et les pommes

Suer le céleri au beurre, déglacer au vin blanc.

Lui ajouter la brunoise de pommes.

00:30:00

00:30:00
1.1

Hollandaise de petit pois

Réaliser une hollandaise.

Surcuire à l'anglaise les petit pois, mixer, passer au chinois étamine.

Mélanger la hollandaise avec la pulpe de petit pois et assaisonner.

Mettre en siphon, 2 cartouches.

00:40:00

00:40:00
1.3

Copeaux de de betterave chiogga

Laver les betteraves, passer à la mandoline et découper à l'emporte pièce.

1.4

Tuile à l'encre de seiche

Mélanger, farine, eau, huile d'olive et encre de seiche.

Cuire dans une poêle à blinis.

 

00:10:00

00:20:00
1.5

Saint-Jacques snackées

Mariner les noix avec l'huile de noisette couper en 2 dans l'horizontal.

Snacker au beurre clarifié. 

00:10:00

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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